商品名子供の科学 2020年7月号
商品名（カナ）コドモノカガク 2020ネン7ガツゴウ
編集者名子供の科学編集部
判型B5
ここだけの話
“泡”で楽しむ新しい料理
7月号では、「おうち時間」を楽しむ活動として注目されている「料理」を特集！
調理中に卵や米などの食材がどのような化学変化を起こしているのかを解説しています。
また、料理について科学的な視点でさまざまな研究を行っている宮城大学の石川伸一教授に取材。先生が研究されている、料理の構造を式として表す「料理の式」や、調理中に起こっている現象を分子レベルで観察し、解析する「分子調理学」についても紹介しています。
今回の「ここだけの話」では、誌面に載せきれなかった話題を紹介します。
「泡化」という調理法は、「世界一予約が取れないレストラン」で有名な、スペインのレストラン「エル・ブリ」で開発された新しい調理法です。
「泡化」という名が示すように、スープやソースといった、普通では泡立たないものを泡立てることができます。
泡化はレバーのついたボトル状の専用器具「エスプーマ」に液状の食材とガスを入れて行います。食材の中に溶け込んだガスがレバーを引くことで膨張し、食材が泡立つしくみです。そして、炭酸水でおなじみの二酸化炭素や、亜酸化窒素といったガスが使われます。
今回お話を伺った石川伸一教授によれば、二酸化炭素で泡化したものは独特のシュワシュワ感と苦味が残る一方、亜酸化窒素で泡化したものはまろやかな口当たりで素材を味わえるそうです。
「エスプーマ」は市販されていますので、不思議なふわふわ食感を自宅で味わうことができますが、一般家庭では二酸化炭素しか使うことができません。亜酸化窒素はレストランなどの専門業者にしか販売されていないのだとか。
二酸化炭素と亜酸化窒素、2つの泡化を比べるには、分子調理を取り入れているレストランに行くしかなさそうです。
残念ながら発祥の地である「エル・ブリ」は閉店してしまいましたが、その技法はたくさんのお店に受け継がれています。
「エスプーマ料理 レストラン」などで検索すると、こうした泡化が楽しめるレストランがわかりますので、新型コロナウイルスが落ち着いたあかつきに、ぜひ行ってみてはいかがでしょうか。
