梅と杏のお菓子づくり

　『桃のお菓子づくり』（2020年6月刊）から始まり、今回で６冊目となった季節の果物シリーズ。

　本シリーズが書籍デビューとなった藤沢かえで先生は、「これまでお教室の生徒さんに向けて、自分の好みで味や作り方を決めていたけれども、書籍はそういうやり方は違うのではないか」と考え、「本作りは新人なので皆さんにアドバイスをいただきたい」と、スタッフを招いての試食会を何度も開くことにしました。

　編集者、カメラマン、スタイリスト、デザイナーなど都合のつくスタッフがその都度参加し、「作りやすい方はお菓子になっているか」、「この配合とこの配合では、どちらがこの本を手に取る読者の好みに合うか」などを話し合います。その意見を元に、藤沢先生はさらに試作を重ね、また試食会が開かれるのです。

　試食会の一番の協力者は、スタイリストの曲田有子さん。海外のシェフの作る最先端のお菓子の情報を教えてくれたり、１冊を通してのバランスを考えてお菓子ごとの型や大きさを提案してくれたり、デコレーションの相談にのったりと、藤沢先生をやさしく導く先生のような役割を果たしています。

　本書のもう一人の著者、今井ようこ先生は料理本作りを始めてから15年以上の経験のあるベテランです。今井先生がどんなスタイルで本作りをしているかといえば、同じテーマの本を見て研究したり、シェフたちのお菓子の情報を集めたり、といったことは、あえてしないようにしています。

　その理由は、影響されてしまうから。日々手を動かしてきた自分自身の中を探求して、レシピを作り上げているのです。

　卵・乳製品・お砂糖をたっぷり使った「フランス菓子ベースのお菓子」を作る藤沢かえで先生と、卵・乳製品、白砂糖を使わない「ナチュラルスイーツ」を作る今井ようこ先生とでは、本の作り方もまったく違うというのも面白いですよね。

　これまで本シリーズで扱ってきた果物は比較的旬が短いものばかりですが、特に今回の梅と杏の旬はあっという間です。

　その時期に、集中して研究しなければなりません。本書を制作するために、藤沢先生が取り寄せた梅と杏は、それぞれなんと50kg以上もありました。