天ぷらのサイエンス

シンプルな工程のなかに凝縮された職人の技を、美しいビジュアルとともにサイエンスで迫ります。

内容

日本を代表する江戸前仕事、天ぷらの技術に「科学」で迫る！

揚げる前の魚貝の下処理、選び方などの知識と技術から、油や揚げる際の温度変化等の科学的データまで、天ぷらにまつわる事柄をさまざまな角度から解説。

タネに衣をつけて揚げるだけといったシンプルな工程ですが、カラリと揚げるためには揚げる前に素材にほどこす下処理、小麦粉や衣のつけ方、ひとつの鍋で行う微妙な温度コントロールなど、天ぷらならではの技が詰まっています。そしてそこには、油を使った調理の科学的理論があります。

本書では天ぷらに使われる魚貝類および野菜類の旬、選び方、扱い方を詳細に見せます。また、揚げるという調理について詳細に解説しながら、実際に測定した油や天ぷらダネの温度変化にも言及します。

むずかしくなりがちな科学的なデータも、カラーを多用した図表を使ったりするなど、美しいビジュアルとともにわかりやすく解説します。

著者紹介

中川崇（ナカガワタカシ）

1968年生まれ。幼少から料理人をめざし、1987年日本橋茅場町「てんぷらみかわ」にて17年間修業。2004年築地に「天麩羅なかがわ」を開業。

佐藤秀美（サトウヒデミ）

横浜国立大学卒業後、企業で調理機器の研究開発に従事。その後、お茶の水女子大学大学院修士・博士課程を修了。学術博士。専門は食物学。放送大学などで教鞭をとる。研究者と主婦の目線で料理や栄養を研究。著書に『おいしさをつくる熱の科学』（柴田書店）、『おいしい料理が科学でわかる日本型健康食のすすめ』（講談社）、監修に『すしのサイエンス』（誠文堂新光社）など多数。

すしのサイエンス

土田美登世（ツチダミトセ）

プロの料理人や生産者の取材を中心に、フードサイエンスから居酒屋、三ツ星レストランに至るまで幅広いテーマで取材、執筆を行う。著書に『やきとりと日本人』（光文社新書）、『日本イタリア料理事始め堀川春子の90年』（小学館）、『すしのサイエンス』（誠文堂新光社）、編書に『鮨―美・職・技』（グラフィック社）など多数。生活科学博士（お茶の水女子大学）。

すしのサイエンス

書籍情報

商品名天ぷらのサイエンス

商品名（カナ）テンプラノサイエンス

技術指導者名中川崇

著者名佐藤秀美

著者名土田美登世

判型 B5変（縦251mm×横182mm）

ページ数 224

［序章］天ぷらの歴史

［第１章］天ぷらダネ
魚介類／野菜類／江戸前とは／天ぷらダネカレンダー

［第２章］道具
鍋／道具／片刃包丁

［第３章］下処理
鱚きす／穴子あなご／目鯒めごち／墨烏賊すみいか／障泥烏賊あおりいか／〔技を見る〕薄皮をとり、繊維をとらえる／鮑あわび／沙魚はぜ／銀宝ぎんぽう／銀杏ぎんなん

［第４章］衣
小麦粉／卵と水／衣をつくる／衣の調整／〔技を見る〕衣の濃度やつけ方の意識／〔技を見る〕衣を扱う際の工夫

［第５章］油
揚げ油／ゴマ油／揚げ油のいろいろ／準備：天つゆ／準備：大根おろし／敷紙

［第６章］揚げる
揚げる／魚介の天ぷら／車海老くるまえび／〔技を見る〕クルマエビの天ぷら２本の揚げ分け／〔技を見る〕混ぜる油の配合、「油の力」の調整、揚げ玉で温度をコントロール／鱚きす／墨烏賊すみいか／障泥烏賊あおりいか／穴子あなご／白魚しらうお／鱈白子たらしらこ／河豚白子ふぐしらこ／稚鮎ちあゆ／岩牡蠣いわがき／鱧はも／沙魚はぜ／銀宝ぎんぽう／目鯒めごち／雲丹うに／鮑あわび／野菜の天ぷら／銀杏ぎんなん／万願寺唐辛子まんがんじとうがらし／薩摩芋さつまいも／南瓜かぼちゃ／アスパラガス／モロッコ隠元モロッコいんげん／茄子なす／ペコロス／蓮根れんこん／谷中生姜やなかしょうが／山菜・松茸を揚げる／蕗の薹ふきのとう／山独活やまうど／こごみ／松茸まつたけ／舞茸まいたけ／天ぷらの動作

［第７章］かき揚げ
貝柱かいばしら／〔技を見る〕天ぷらの表と裏／芝海老しばえび／締めのごはん／定食／天丼／天茶／油の処理／索引

Science
鍋と道具…材質・鍋の厚みと形状・粉箸／魚介の筋肉…魚の筋肉・エビの筋肉・イカの筋肉／魚介を揚げたときの変化／小麦粉…日本の小麦粉の種類・グルテンとは・天ぷら衣とグルテン／油…油とは？・油の風味／揚げる…揚げるとは、水と油の交代現象・揚げる過程における熱の伝わり、油の劣化とは？・油の発煙点／江戸前の魚…江戸前の魚の筋肉・ホロホロした食感の秘密／サツマイモを揚げる

お詫びと訂正