商品名 エスキスの料理
商品名（カナ） エスキスノリョウリ
著者名 リオネル・ベカ
判型 B5変形（縦247mm×横185mm）
ページ数 298
内容
フランス料理界で高く評価を受けている著者が料理への沸き上がる創造のエネルギー、フィロソフィーを「写真」と「言葉」で綴る。
※「写真」については、料理・店内の写真は合田 昌弘氏の撮影、フィロソフィーを表現する写真はリオネル・ベカの撮影によるもの。
銀座にある人気フランス料理店「ESqUISSE」。
レストランのオープンから約10年、エグゼクティブ シェフであるリオネル・ベカは、常に独創的な料理を提供し続けています。
著者は、どのような発想のもとで料理を考えるのでしょうか?
食というカテゴライズされた枠を飛び出し、人、文化、芸術、自然、土地、時間、思想などから様々なインスピレーションを受け取り、蓄積した思いや感情が、自由な感性のもとで一つに繋がりアイディアとなる、と著者は語ります。
日本で料理を作るためには、日本を深く理解する必要があると著者は言います。
本書では、著者が、日本の原風景を求めて旅する、伝統文化や芸術に触れる、都会の街をめぐるなどして得たインスピレーションを写真として捉え、そこから料理に展開するメソッドに着目します。
また、思い描くイメージを料理にするためには、確かな調理技術と多くの厨房での経験が必要不可欠です。
エスキスの料理は、昔ながらの手仕事と新しい調理方法を融合させ、手間を惜しむことなく作られます。
素材の持ち味がより引き立つように緻密に計算されたアイディアソースが詰まった料理レシピ35品を掲載します。
****************************************************
Cuisine of ESqUISSE :
A Culinary Approach, creating from Inspiration
The author, who is highly acclaimed in the French culinary world, writes about his creative energy and philosophy of cooking with photos and words.
*Photographs of food and restaurant interior were taken by Masahiro Goda, and The photos representing the Philosophy were taken by Lionel Beccat.
ESqUISSE is a popular French restaurant in Ginza Tokyo, which has been introduced as two stars in “Michelin Guide Tokyo 2013″ to “2022″.
In the almost 10 years since the restaurant opened, Executive Chef Lionel Beccat has continued to offer ever more creative dishes.
How does the author come up with his cuisine?
He says that he receives inspiration from people, culture, art, nature, land, time, and thought, and that these accumulated thoughts and emotions come together to form ideas based on his free sensitivity.
The author says that in order to cook in Japan, it is necessary to have a deep understanding of the country.
In this book, the author focuses on the method of capturing inspiration in the form of photographs from his travels in search of the original landscape of Japan, experiencing traditional culture and art, and touring urban cities, and then developing them into dishes.
In addition, in order to turn the image you have in mind into a dish, it is essential to have solid cooking skills and a lot of experience in the kitchen.
At ESqUISSE, they combine traditional handiwork with new cooking methods, sparing no effort in the preparation of our dishes.
The book contains 35 recipes for dishes filled with idea sources that are carefully calculated to enhance the flavor of the ingredients.
