料理に役立つ 香りと食材の組み立て方

【１ 香り入門】
●「香り」を知る
よい香りはどこに含まれているの？／目に見えない香り。正体は何ですか？／「レモンの香り」って、何でできているの？／料理を生かす「香り分子の性質」とは？／食物の香りが変わってしまうのはなぜ？／香り分子を分類してみよう

●嗅覚のしくみと風味
香りはどうして感じられるの？／香りをどうやって区別しているの？／香りはおいしさと関係があるの？／どうして感じ方に個人差があるの？

【２ 調理法と香り】
●準備・下ごしらえ
香りを生かす料理。準備・下ごしらえで気をつけることは何ですか？／「切る・刻む」調理法で香りは変わる？／乾燥させると香りは変わるの？／「すりおろす」「すりつぶす」調理法で香りは変わるの？
レシピ：カンパチのレモン締め／じゃがいものニョッキ　葉山椒ジェノベーゼソース

●加熱調理
加熱調理をすると、香りは変わるの？／玉ねぎを加熱して、香りの変化を感じてみよう／なぜ、加熱で香りが生まれるの？／コーヒー豆やほうじ茶、なぜよい香りなの？／なぜ燻すと香りが変わるの？
レシピ：キャラメルオニオンとヤギチーズのサラダピザ／魚介の若松葉スモーク

【３ 香りの抽出法】
●油脂×香り
香りは、油に溶けやすいって本当？／オリーブ油そのものにも、よい香りがありますよね？／なぜ、油分はおいしいの？／植物油の選び方、チェックポイントは？／酸化臭が出にくい植物油はありますか？／オリーブ油を使ってみよう／アボカド油／マカデミアナッツ油／ごま油／パンプキンシード油／椿油を使ってみよう
レシピ：羊のロースト／えびのベニエ

●酒×香り
ハーブの香りや機能性、お酒に移せますか？／お酒の香りを人間が楽しみはじめたのは、いつ？／お酒のなかの「アルコール」、料理に役立ちますか？／お酒の香りは、どうやってできるの？／「蒸留」って何ですか？／ワインを使ってみよう／ブランデー／ウイスキー／焼酎／ジン／ウォッカを使ってみよう
レシピ：鹿のロースト 赤ワインマリネ／初夏の香りのカクテル／桜と甘酒のカクテル

●酢×香り
酢に香りは移りますか？／酢はいつから、料理に役立っているの？／ワインビネガーを使ってみよう／バルサミコ酢／各種フルーツビネガー／赤酢（粕酢）・黒酢／米酢を使ってみよう
レシピ：小アジのエスカベッシュ／ビーフサラダ　のびる酢のドレッシング

●水×香り
紅茶の香り、熱湯で引き出せますか？／芳香蒸留水って何ですか？／ローズウォーターは料理に使えるの？／オレンジフラワーウォーターを使ってみよう／和食のだしの香り。ホッとするし、食欲が湧きます／紅茶、煎茶…なぜ香りが違うの？／中国の花茶を使ってみよう
レシピ：オレンジフラワーウォーター入り　アパレイユのフレンチトースト／あさりのジャスミン玄米リゾット

●塩×香り
塩づかいで、食材の香りは変わるの？／塩味と他の味は影響しあう？／香りで「減塩」できますか？／漬物の香り、食欲が湧きます／香り塩を使ってみよう
レシピ：クリームチーズと金華ハムのカナッペ

●甘味料×香り
甘味を強める香りはあるの？／砂糖に香りはあるの？／砂糖を使ってみよう／はちみつの香りの正体は？／メープルシロップを使ってみよう
レシピ：マスカットの砂糖づけ／ポークソテー　メープルジンジャーソース

【４ 香りの文化学】
●木×香り
木の香りはどう利用されてきたの？／杉板を使ってみよう／木の香りを生かしたお酒はありますか？／ワインの「栓の香り」、ワインの香りと関係ありますか？／クロモジって、どんな木ですか？
レシピ：サーモンの杉板焼き

●歴史×香り
古代ギリシア・ローマの時代にも、香りは楽しまれていたの？／歴史あるスパイス、こしょうを使ってみよう／試してみよう、アーユルヴェーダのスパイス利用法／ 17、18世紀ヨーロッパ。料理の香り事情は？／日本の季節感と風味の関係は？／五節句の香りを使ってみよう
レシピ：ブラックペッパーローストチキン／せりと柑橘のデトックスサラダ

●言葉×香り
香りって、表現がなかなか難しいです／フレーバーホイールって何ですか？／時には沈黙して、風味を堪能してみよう／ロボットは、感じた香りを言葉で表現できますか？／語感と風味の関係は？／ブーバとキキのイメージで作ってみよう
レシピ：オマールえびのポッシェ　バニラクリームソース／牛タンタコス

【５ 香りとマネジメント】
●心への働き、提供の工夫
慣れると香りを感じなくなるのはなぜ？／濃度の違いで、香りの印象は変わるの？／香りはココロに影響するの？／香りと五感の関係は？／香りで美しくなれるの？
レシピ：桃のコンポートとバラのカスタード

●ブランディング×香り
香りを使ってブランド価値を高めよう／香りの知識を、レシピ創造に生かそう／クリエイティブなレシピ作りがしたいのですが…／アイデア創出のためのクリエイティブ・ディスカッション

香りの食材辞典
【花】 すみれ／桜／スイカズラ／薔薇／カモミール／辛夷／オレンジフラワー／ジャスミン
【果実】 オレンジ／レモン／柚子／仏手柑／金柑／林檎／果梨／苺／パイナップル／バナナ
【ハーブ】 セージ／タイム／ミント／レモンバーム（メリッサ）／バジル／オレガノ／パセリ／タラゴン（エストラゴン）／ディル／ローズマリー
【スパイス】にんにく／生姜／カルダモン／シナモン（肉桂・ニッケイ）／バニラ／スターアニス（八角、大茴香）／クローブ／クミン／コリアンダー／胡椒／カファライムリーフ／ジュニパーベリー
【野草】 芹／独活／蕗／三つ葉／茗荷／紫蘇／山椒／野蒜／蓬／クレソン／どくだみ（十葉）
【きのこ】 松茸／トリュフ

お詫びと訂正