商品名 フランス人に教わる3種の“新”蒸し料理。
商品名(カナ) フランスジンニオソワルサンシュノ シン ムシリョウリ
著者名 上田 淳子
判型 B5変(縦257mm×横188mm)
ページ数 128
内容
『フランス人は、3つの調理法で野菜を食べる。』『フランス人が好きな3種の軽い煮込み。』『フランス人がこよなく愛する3種の粉もの。』に続く人気シリーズの第4弾は、蒸し料理がテーマ。
フランスでは、「ゆでる」という調理法はあまりなく、少量の水で「蒸す」のが主流。短時間でつくれ、野菜はおいしさや栄養をキープしながら、肉や魚は身をふっくらと仕上げることができます。蒸し方は、使用する食材や仕上がりによって以下の3種。いずれも鍋かフライパン一つで手軽に作れます!
●「ヴァプール」
少量の水を入れ、蒸し器代わりにオーブンシートに素材をのせて蓋をし、強火、短時間で仕上げる。いわゆる日本の蒸し料理の形に近い。驚くほどふっくらと仕上がるため、野菜や魚介、鶏むね肉などにおすすめ。器に盛り、ソースをかけていただきます。
●「エチュベ」
少量の水とオイルを入れ、蓋をして蒸気で蒸す。油脂をまとわせることで野菜のえぐみなどをマスキングし、うまみを閉じ込める。
野菜料理に向く。蒸し汁ごと食べる。同シリーズ1冊目『フランス人は、~野菜を食べる。』でも好評だった調理法です。
●「ブレゼ」
大ぶりに切った肉や野菜が半身浴になるくらいのスープを加え、弱火でコトコト蒸す。肉料理やごちそう料理に向く。
著者紹介
上田 淳子(ウエダ ジュンコ)
料理研究家。神戸市生まれ。辻学園調理技術専門学校の西洋料理研究職員を経て渡欧。スイスのホテルやレストラン、ベッカライ、フランスでは星付きレストラン、シャルキュトリーなどで料理修業を積む。帰国後、シェフパティシエを経て料理研究家として独立。
自宅で料理、お菓子、ワイン教室を主宰し、雑誌やテレビ、フランスのワイン産地ロワール地方での日本の食文化の紹介、子どもの食育についての活動なども行う。近著に『から揚げは、「余熱で火を通す」が正解! 』(文化出版局)、『帰りが遅くてもかんたん仕込みですぐごはん 』(世界文化社)など。
商品名 フランス人に教わる3種の“新”蒸し料理。
商品名(カナ) フランスジンニオソワルサンシュノ シン ムシリョウリ
著者名 上田 淳子
判型 B5変(縦257mm×横188mm)
ページ数 128
■目次抜粋
蒸し器のいらない、フランスの蒸し料理
フランスの3 つの蒸し料理
◇PART 1 ヴァプール
えびとアスパラガスのヴァプール アイオリソース
さつまいもとオレンジのサラダ タイム風味
カリフラワーと芽キャベツのチーズフォンデュ
かきのヴァプール ブルーチーズソース
鶏ささ身のヴァプール セロリバターソース…など
◇PART2 エチュベ
白い野菜のエチュベ
じゃがいもとアサリ、ドライトマトのエチュベ
野菜のペイザンヌ
りんごと豚肉のエチュベサワークリーム添え
牛肉とれんこんのエチュベ アジアン仕立て…など
◇PART3 ブレゼ
豚肩ロース肉と野菜のブレゼ
骨付き鶏もも肉と栗のブレゼ
きのことくるみのチキンロール
スペアリブとじゃがいものミルクブレゼ
紫キャベツとりんごのブレゼ
ひき肉のブーレット パプリカトマトソース…など
column
材料別INDEX
お詫びと訂正
関連情報
フランス人がこよなく愛する3種の粉もの。
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