マリネの法則

内容

マリネの基本を押さえて、応用力もつく!　全80レシピを収録。

マリネを作るためのマリネ液の主な構成要素は「油分×酸味×塩味×香り」。
定番と言える洋風マリネは「オリーブオイル×レモン汁×塩×ハーブ」が基本。
オリーブオイルをごま油にすれば、和風や中華風になり、塩をナンプラーにすればエスニック風になる。

本書では、マリネ液の配合を表にすることで、その構成要素や考え方をわかりやすく解説。
洋風、和風&中華、エスニックとジャンルごとに基本となるマリネ液を複数紹介し、素材を変えて味わえるバリエーションも掲載。
基本を押さえながら、考え方や応用力が身につく画期的な一冊。

著者紹介

川上文代（カワカミフミヨ）

料理研究家。
中学３年より池田幸恵料理教室にて学ぶ。
辻調理師専門学校を卒業後、同校職員として大阪校、フランス・リヨン校、エコール辻東京にて12年間勤務。
１９９６年より東京・渋谷に「デリス・ド・キュイエール　川上文代料理教室」を開校。
フレンチ、イタリアン、パティスリー、基本の家庭料理などさまざまな料理の提案と確かな技術に定評がある。
テレビや雑誌等へのレシピ提供、企業での料理開発など幅広く活躍。
出身地の千葉県館山クッキング大使でもある。

書籍情報

商品名マリネの法則

商品名（カナ）マリネノホウソク

著者名川上文代

判型 B5

ページ数 96

◇序章　マリネの基本
マリネとは
マリネ液の材料
マリネの効果
マリネ液の配合

◇1章　定番洋風マリネ
セビッチェ
雑穀サラダのマリネ
チーズのマリネ
わかさぎのエスカベーシュ
残りパンと野菜のマリネ
クスクスのマリネ
タリアータ
焼きパプリカのマリネ
かきのマリネ
キャロットラペ
豚肉のマリネ
ほたて貝とかぶのマリネ
あじのマリネ
サーモンのマリネ
カリフラワーのマリネ
ミックスビーンズのマリネ
生ハムとキャベツのマリネ
カプレーゼ
ズッキーニのマリネ

◇2章　ユニーク洋風マリネ
野菜のピクルス
かつおのにんにく風味マリネ
豚スペアリブと粒マスタードのマリネ
たらのブランダード風マリネ
さつまいものマリネ
鶏むね肉と芽キャベツのマリネ
にしんの酢漬け
たこのマリネ
ソフトサラミとエリンギのマリネ
いわしのコンフィ
鶏手羽元のオイル漬け
砂肝のオイル煮
アスパラガスのマリネ
ねぎのマリネ
ビーツのマリネ
かぼちゃのスカペーチェ

◇3章　和と中華のマリネ
あじの南蛮漬け
なすと干しえびの南蛮漬け
ごぼうの南蛮漬け
まぐろの漬け
さわらとねぎの生青のり漬け
豚肉と空豆のしょうがだれ漬け
揚げ里芋の甘酒漬け
鶏としめじの豆腐マリネ
紅白なます
酢ばす
みょうが漬け
菜の花のピーナッツだれ漬け
かぶの柚子こしょうマリネ
棒バン棒バン鶏ジー風マリネ
レタスとザーサイのごまマリネ
えびとチンゲン菜のマリネ
くらげの和えもの
トマトの香味漬け
牛肉とヤングコーンの香味漬け
油ユー淋リン鶏チー
ピータン豆腐/さばの揚げ漬け
きのこの黒酢漬け
なすとピーマンの炒め漬け

◇4章　エスニックマリネ
ヤムウンセン風マリネ
厚切り玉ねぎのマリネ
牛肉とパプリカのマリネ
鶏肉のガパオ風マリネ
うずらの卵とヤングコーンのマリネ
いかと小松菜のマリネ
豚しゃぶサラダのマリネ
厚揚げとチンゲン菜のマリネ
蒸し野菜のマリネ
えびパクチー
きゅうりのヨーグルト和え

◇5章　スペシャル&フルーツマリネ
赤ワインとハーブで漬け込む牛肉の煮込み
チキンとレモンの包み焼き
かさごとえのきだけの低温真空調理
マリネして作るガスパチョ
子羊のグリル
グレープフルーツとマーマレードのマリネ
いちごのバルサミコ酢マリネ
メロンのマリネ
ドライいちじくとナッツのマリネ
ぶどうのマリネ

◇コラム
マリネをおいしく仕上げる5つのポイント
油分 ―オイルについて―
酸味 ―柑橘果汁と酢について―
塩味 ―塩とその他の塩味について―
香り ―ハーブについて―

お詫びと訂正